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몽골인의 주식은 헌니마흐(양고기)와 고릴(밀가루)이다. 보통 어른 둘에 아이 하나 둘 있는 몽골 가정에서 한 달에 양 두 마리, 밀가루 20킬로그램 들이 한 부대 정도 먹는다. 기관 동료와 고기 먹는 이야기를 한 적이 있다. 내가 고기 일 킬로그램을 일주일 정도 먹는다고 하니 웃는다. 자기들은 하루에 일 킬로그램은 먹어야 한다고 한다. 그래서 이들은 양고기를 통 마리째로 구입한다. 샤인샨드는 시골이라 유목지와 가까워서 쉽게 고기를 살 수 있고, 맛도 좋다고 한다.

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샤인샨드에는 마흐 델구르(정육점)가 네 곳 있다. 여기에는 사오명 정도의 에그치(아주머니)가 고기를 팔고 있다. 이곳에는 오축의 고기가 모두 있는데, 여름에는 헌니(хонь)와 야마(ямаа)만 있고, 큰 오축인 아도(АДУУ), 테메(тэмээ), 우후르(үхэр) 고기는 보기 힘들다. 겨울에는 들에 풀이 없어서 몸집 큰 오축을 건사하기 힘들어서 도축하는 양이 많아 마흐 델구르에 고기가 많아진다.

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고기값은 헌니와 야마가 육천 투그릭에서 팔천 투그릭 정도 한다. 야마가 조금 싸다. 테메, 아도, 우후르는 칠천에서 구천 투그릭 까지 하는데 우후르가 가장 비싸다. 그런데 마리 째로 사는 몽골 가정에서는 킬로에 오천 투그릭 정도로 사니까 한 마리를 십만 투그릭 정도로 들여 놓는다. 그러니까 몽골 가정은 헌니 마흐 이십만 투그릭, 밀가루와 감자 양파 같은 채소와 곡물 십만 투그릭, 합이 삼십만 투그릭이면 한 달 먹거리는 해결되는 셈이다.

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오축 마흐는 뒤다리 허벅지 쪽이 살이 가장 많다. 등뼈와 갈비뼈로 둘러 쌓인 부분은 살은 적지만 근육과 지방이 고루 섞여 육질이 좋다. 몽골의 마흐 델구르에서는 우리나라처럼 고기를 부위별로 분리하여 팔지 않는다. 뼈와 함께 잘라 한 덩어리씩 판매한다. 나같은 사람이 너무 많다고 하면 반을 잘라 준다. 그럴 때는 뼈를 톱으로 켠 다음 망치로 두드려 부러뜨려서 반을 잘라 준다. 우리나라 정육점에 있는 전동 제단기를 마흐 델구르에서는 사용하지 않는다. 얼마 전에 개관한 울란바타르의 이마트 정육 코너에서는 전동제단기로 고기를 잘라 판매하고 있다.

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소의 다리 허벅지 쪽 사골을 ‘처무크’라고 하고, 아래쪽은 헐이라 부른다. 처무크는 고기가 많이 붙어 있어서 절반만 사도 양이 엄청나게 많다. 처무크 반쪽 사면 한 달은 족히 먹는다. 헐을 사서 잘 삶으면, 헐 아래쪽에서 좋은 장난감을 얻을 수 있다. 헐 아래쪽 발목에 붙어서 발과 발목 사이의 롤러 역할을 하는 뼈를 샤가이라고 한다. 몽골인들은 양의 샤가이를 말려서 공기놀이도 하고, 점을 치는 도구로 쓰기도 한다.

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등뼈 쪽 부분은 ‘노로’라고 한다. 우후르의 ‘노로’를 사면 우리가 좋아하는 구이용 고기를 건질 수 있다. 노로의 윗 부분이 등이고, 아래가 가슴이다. 노로에는 등심과 안심이 같이 붙어 있어서 잘 저미면 훌륭한 스테이크가 나온다.

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우리가 좋아하는 갈비는 가슴의 앞부분을 보호하는 갈비뼈다. 갈비뼈 부분을 ‘헤브라크’라고 부른다. 울란바타르의 이마트에는 헤브라크를 잘게 잘라 먹기 좋게 만들어 팔고 있다. 하지만 시골에서는 거의 50센티미터 정도 되는 갈비뼈를 통째로 판다. 어떨 때는 헤브라크와 노로가 같이 붙어 있는 채 팔기도 한다. 잘라 달라고 하면 갈비찜 용도 크기로 잘게 자르지는 못하고, 길이 이십 센티 정도 되게 두 번 정도 잘라 준다. 그래서 이 정도 마흐를 요리하려면 최소한도 십 리터들이 이상 크기의 솥은 가지고 있어야 한다.

이역만리 낯선 곳에서 즐겁게 살려면 그곳에 풍부한 것을 줄길 줄 알아야 한다. 그러니까 몽골에서 즐거우려면 고기를 잘 먹어야 한다. 그것도 내 입맛에 맞는 것만 가려 먹는 섬세한 입맛만 따지는 것은 곤란하다. 기름 덩어리 헌니, 냄새 고약한 야마, 질긴 아도와 테메 마흐를 먹을 수 있는 너그러운 입을 가지는 것이 좋다. 다음 에는 마흐들을 입맛에 맞게 요리하는 방법을 소개하겠다.